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嘉兴在线新闻网     2017-10-19 00:51:43     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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  老广美食

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  众所周知,广州人吃饭离不开汤。所说的汤非番茄蛋花汤之类所能相比。汤中配料是药材,如桂圆杞子炖乌鸡,薏米茨实水鸭汤,石斛青榄炖花胶螺头,配合季节的变化,正是冬有温补夏有清热,春有袪湿秋有防燥。可以说,一年三百六十五日能做到天天汤水不重复。我都收藏过百种广东汤水,让我厨艺大增。

  广东人将日常餐饮与补健很好融合在一起。汤中只保留肉食溶于水的精华,加上特定功效的药材,相互配合,最易被人体吸收,这是岭南饮食的特色。

  汤在粤菜餐单中扮演重要角色,比如五指毛桃瘦肉汤是家常菜,虫草肉汁一定用来招呼贵客。若有客人说,这顿饭不要太复杂了。主人就会明白,他就会按要求标准,只安排一个重要的汤,加四个特色菜即可。

  我自己做汤最拿手的是椰汁煮鸡汤。凡品尝过我手艺无不赞好。用椰子水打碎椰肉去渣留汁当汤底,既有椰肉香味,又有椰青清甜,整鸡斩件后仍可按不同口味处理,若要稍浓味加温补,则将鸡件以女儿红酒炒后放入温热的椰汁开滚即收火。这个汤适合中老年人。夏天及年青人,则由鸡件与椰汁一同起火,开滚后维持小火五分钟。汤则偏向清淡。

  喝汤习惯随着岭南文化不断流传扩散。我个人认为,肉骨茶可归于广东汤类。开始并不理解,新加坡和马来西亚这么热的地方,却有浓郁进补药材味肉骨茶的习惯。其实,肉骨茶就是华人带过来的一种饮食。当年的华人到南洋不是像现在这般去旅游叹世界,而是坐船漂洋过海,有命落地后,起早摸黑做苦力,加上饭菜奇差,就算身强力壮也被折磨成力不从心了。于是想起家乡饮食,时间有限,只能将补气力的中药材与补充营养的肉食一起煮熬,清晨开工前一碗药材肉汤加白饭下肚,所产生热量和药性让人能维持一天干活的气力!

  想不到这种从中国带来的补气补力的汤变成了一种特色饮食。经过渐渐演变改良,肉骨茶也按不用地域有不同口味了。我在新加坡尝到的是加有胡椒,而一水相隔的马来西亚新山,则偏重药材香味。

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来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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